Jevrejska kuhinja nudi zuzetno skromnu hranu koja govori o strogom poštovanju drevne tradicije, ali i neminovnim uticajima par hiljada godina asimilacije…
Postoje dve autentične grupacije unutar jevrejskog naroda, u zavisnosti gde su se naseljavali tokom egzodusa u prvom veku pre nove ere, posle razaranja Jerusalima. Prvu čine Aškenazi, koji su se raselili u središnjoj Evropi (najviše u Nemačkoj i Poljskoj) i na njihovu kuhinju znatno je uticala tamošnja tradicionalna ishrana s guščjim mesom, ječmom, cveklom,krompirom i testom. Sefardi su naselili Španiju i Portugaliju, a njihova kuhinja je postala znatno lakša, izuzetno slična mediteranskoj uz primese orijenta. Treću grupu čini savremena izraelska kuhinja u kojoj preovladavaju jela poput pita sa prazilukom, sirom ili mesom, musake od plavog patlidžana i paradajza… U toj jevrejskoj kuhinji najpoznatije jelo je falafel – ćufte od kuvanih pa mlevenih leblebija.
Kod Aškenaza, svake subote je na trpezi šolet, vrsta pasulj a sa guščijim i goveđim mesom, krompirom i ječmom, koji se kuva celu noć. Zapržen je guščjom mašću i alevom paprikom. Kod Safarda se zove fižon, i kuva bez mesa, zaprške i masti. U njihovoj kuhinji zastupljene su pite (pastel) i slatka od bundeva, pomorandži, lubenica, ruža, tikava, kajsija i šljiva.
Tradicionalno sve jevrejske grupacije imaju vrstu predjela pod nazivom šolet. Radi se o jajima kuvanim u luku i začinima. A tu su i supa sa knedlama od mlevenog beskvasnog hleba pripremljenog po verskim običajima. Ovaj hleb može da se kupi u svim zemljama gde Jevreji žive. Supa je često začinjena i mesnim knedlama od pileće džigerice, pomešane sa hlebnim brašnom nazvanim maces.
Jevrejska kuhinja zasniva se na starozavetskim i čitavom nizu drugih vrlo strogih pravila. Košer je reč kojom se opisuju sve te zabrane, a postoje tri vrste takozvane košer hrane:
1. neutralna: uključuje povrće, voće, žitarice i neke vrste košer ribe
2. mesna: meso
3. mlečna: proizvodi od mleka
Dozvoljeno je mešanje prve grupe takozvane neutralne hrane, sa mesnom i mlečnom hranom, ali ne i mešanje mesne i mlečne hrane. Izuzetno je važno da košer jela budu, čista na tradicionalan religijski način.
Slatka tajna
Jevreji su veliki ljubitelji slatkiša, pa se u šali često kaže kako se ovaj narod po njima i prepoznaje. Najpoznatiji su hanuka, ili halva, koja se pravi od prženog brašna prelivenog šećernim sirupom.
JEVREJSKA KUHINJA RECEPTI
Recepti Aškenaza, Sefarda i žitelja savremenog Izraela razlikuju se po žestini sastojaka, ali ne i suštini, a neke su usvojili i drugi, širom sveta, i ne znajući im poreklo.
Maces knedle
Potrebno:
2 jaja
1 kašika ulja
malo biozačina
vode koliko stane u dve polutke ljuske od jaja
malo maces brašna (može da se zameni prezlom)
Priprema:
Umutiti sve sastojke tako da masa bude mekana. Pustiti da od-stoji 3 sata, pa kašikom zakuvati provrelu supu.
Falafel
Potrebno:
2 šolje leblebija potopljenih u vodu i samlevenih
1 polovina kašičice soli
1 četvrtina kašičice bibera
1 šoljica ulja
2 šolje prezle
2 kašike masnoće
2 jajeta
Priprema:
Kašu od leblebija sjediniti sa začinima, pa dobro izmešati. Dodati izmućena jaja i masnoću.Sve sjediniti, pa od te mase praviti loptice koje se uvaljaju u prezlu i prže na ulju dok dobiju zlatno-žutu boju.Vaditi i poredjati na tanjir obložen salvetom koja će upiti višak masnoće.
Aškenatsiki šolet
Potrebno:
300 g belog pasulja
2 glavice luka
2 kašike guščje masnoće
2 čena belog luka
aleva paprika
guščje meso (može i pileće)
150 g dimljenog guščijeg, ili goveđeg mesa
150 g masne govedine
kašika brašna
Priprema
Jelo se obavezno priprema u emajliranom loncu. Sitno iseckan crni luk izdinstati na masnoći, dodati beli luk i dosta aleve paprike, pa brašno. Ubaciti jednu masnu guščju trticu, jednu nogu i deo vrata, a zatim i dimljeno meso. Dodati pasulj i naliti hladnom vodom. Posoliti i kuvati na laganoj vatri 3-4 sata. Tokom kuvanja dodati 3 kašike masnoće od pečenja, bez mešanja da se pasulj ne bi izmrvio.
Halva di hanuka
(za praznik Hanuka, Sefardi)
Potrebno:
Ulje, brašno, šećer, seckani orasi, vanilin šećer
Priprema:
Propržiti brašno (srednja gustina) da porumeni, pa dodati još vruć ušpinovan šećer, seckane orahe i vanilin šećer, pa dobro promešati. Masu vaditi kašikom, ili izručiti na dasku i iseći na željene oblike.
Pastel
(pita sa sirom, ili mesom – Sefardi)
Potrebno za testo:
300 g brašna
2 šoljice ulja
malo soli i mlake vode
Za fil od mesa:
300 g mlevenog mesa
3 glavice luka
so, biber malo vode
Za fil od sira:
250 g belog sira
3 žumanca
3 umućena belanca
1 kašika kajmaka
1 kašika putera
1 kašika brašna
1 šolja mleka
so
Priprema:
Umesiti mekano testo od svih sastojaka, pa podeliti na dva dela. Jedan razvući kao koru u podmazan pleh (poželjno okrugli). Nafilovati, pa pokriti drugim delom testa.
Priprema fila od mesa:
Pomešati sve satojke i rasporediti po kori. Prekriti korom, pa pritiskanjem sastaviti kore po rubu. Pouljiti i peći 40 minuta na 250° C.
Fil od sira:
Pomešati sve sastojke, pa rasporediti po kori. Prekriti drugom korom pa spojiti krem po ivici. Poredati listiće margarina, pa peći oko 40 minuta na 250° C.
